Pour 4 personnes :
les topinambours : 500g
créme liquide entière : 20cl
La purée de topinambours
Gratter les topinambours et les passer
à l'eau, réserver 8 tranches très fines pour réaliser des chips
puis couper le reste en petits dés et les cuire dans l'eau 20 min
env
Mixer le au blender pour obtenir une
crème fine avec 20cl de crème, rectifier l'assaisonnement.
L'espuma de topinambours
Prélever la moitié de la purée :
20cl de crème liquide, lait
Ajouter la crème et mixer finement,
ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance
nappante . Passer au tamis avant de verser le tout dans un
thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz et mettre au bain
marie.
Les chips de topinambour:
Faire frire les chips dans un peu
d'huile de noix...Mettre sur un papier absorbant. Réserver
Le coing:
Beurre : 40g
Miel : 4 cuillères à soupe
3 coings
Éplucher et couper en petits morceaux le coing en enlevant le cœur.
Sauter le coing avec le beurre, ajouter le miel. Caraméliser légèrement.. ajouter un peu d'eau si nécessaire . Cuire à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Assaisonner de sel, de 4 épices de poivre et tenir au chaud.
Éplucher et couper en petits morceaux le coing en enlevant le cœur.
Sauter le coing avec le beurre, ajouter le miel. Caraméliser légèrement.. ajouter un peu d'eau si nécessaire . Cuire à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Assaisonner de sel, de 4 épices de poivre et tenir au chaud.
Le cabillaud :
4 morceaux de 200g
Huile de noix
4 épices 2 cuillères à soupe
miel : 4 cuillères à
caféCouper le dos de cabillaud en 4 tronçons . Le
badigeonner de miel et de 4 épices et le poêler sur une seule face
à l'huile de noix à feu vif 5/6 minutes. Éteindre le feu et
couvrir la poêle 5 minutes pour que la cuisson se termine.
La sauce :
50g de beurre
1 c à soupe d'eau
1/2jus de citron
1 jaune d'oeuf
Mettez le jaune
d’œuf et 1 c à soupe d’eau dans une casserole à fond épais
posée sur feu doux, et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une
consistance crémeuse. Hors du feu, toujours en fouettant, ajoutez le
beurre coupé en petits morceaux, le jus du ½ citron et un peu de
fleur de sel.
Le dressage :
Dans un cercle
déposer les morceaux de coings, et dans une petite verrine verser
l'espuma de topinambours, ajouter une chips dessus.
Faire une quenelle
de purée de topinambours, y déposer une chips.
Poser le cabillaud
face grillée sur le dessus , verser autour la sauce. Servir bien
chaud.
