jeudi 10 novembre 2011

Buffet autour des produits de la Ferme Maurer et de certains de ses partenaires

Marier les saveurs d'une part des légumes de la ferme Maurer et de produits alsaciens de ses partenaires, tel était l'idée qui m'a été confiée et que je vous livre ici. Sous forme de buffet, vous trouverez des amuses-bouche pour l'apéritif servi avec le crémant de chez Lindenlaub de Dorlisheim ou du cidre de la ferme Maurer , des entrées, des salades ou un gratin pour accompagner des viandes froides et un dessert que je dois à M Dietrisch producteurs de sirops délicieux aux fruits de nos forêts...Régalez-vous...

L'apéritif : Pour 10 personnes 
1. Crème de choucroute et sa bille de foie gras  (Choucroute de Rieffel à Krautergersheim et foie gras Conrad foie gras du vignoble à Epfig)  : 100 g de choucroute cuite , 5cl de crème entière, 1/2 bouillon de légume, 100 g de foie gras mi-cuit
  • Laisser mijoter la choucroute avec le bouillon et la crème une vingtaine de minutes, égoutter et mouliner le tout; Ajouter une cuillère de crème épaisse et laisser refroidir.
  • Avant de servir, faire des demi-billes (avec cuillère à avocat) de foie gras.
  • Dresser dans une cuillère ou coupelle à cocktail la crème de choucroute et poser une demi-bille de foie gras
  • IDEE + :Utiliser le bouillon restant de la cuisson de la choucroute, passer la au blender avec un peu de crème et servir froid dans une verrine en mettant dessus un petite tranche de lard grillé.
2.  Gougères au "munster" ( Fromage fermier de chez.Ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim)
200 g de farine, 25cl d'eau , 100g de beurre, 100 g de "munster", 4 œufs ( option :cumin)
  • Faire la pâte à chou : faire chauffer l'eau et le beurre. aux premiers bouillons mettre la farine et remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle. Hors du feu ajouter les œufs un par un. En mettre 3.
  • Avec le 4ème œuf, mixer le munster.
  • Ajouter le munster à la pâte, assaisonner sel, poivre, noix de muscade (cumin pour eux qui aiment).
  • Avec deux petites cuillères faire des tas sur une plaque et faire cuire 20min env dans un four à 180°.
3. Crème d'avocat au citron et magret fumé ( Magret fumé de chez.Conrad foie gras du vignoble à Epfig et avocat de chez Kiehl.)   1 avocat,1/2 jus de citron, 5 cl de crème fleurette, sel, poivre, 5 tranches de magret fumé
  • Aroser la chair de l'avocat avec le jus de citron
  • Mixer la chaire et la crème au blender, rectifier l'assaisonnement.
  • Avant de servir , mettre dans une cuillère à cocktail la crème d'avocat et placer une 1/2 tranche de magret fumé
4. Mousse de lentilles au fromage de vache et truite fumée. (lentilles et huile de noisettes de chez. Bel Air à Landroff 57, fromage de vache de Ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim, truite fumée de chez Bihl dans le Sungau)
50 g de lentilles, bouquet garni, 1 oignon, 50 g de fromage de vache, 100 g de truite fumée, 1 cuillère à café d'huile de noisette
  • Cuire les lentilles avec le bouquet garni et un oignon 25 min dans 3 fois leur volume d'eau
  • Égoutter et laisser refroidir . Mixer ensuite les lentilles avec le fromage et l'huile de noisette. Ajuster l'assaisonnement.
  • Mettre au frais 2h. Découper en petite lamelle fine la truite fumée.
  • Dresser dans une cuillère cocktail les lentilles et mettre une lamelle de truite fumée en spirale.
5.Bouchée de butternut au chèvre ciboulette

Un butternut de 500g , 1 chèvre frais à la ciboulette ( chèvrerie de Griesheim)
  • Eplucher le butternut et faites des billes avec la moitié de la chair. (cuillère spécifique)
  • Faire cuire en morceaux le reste à la vapeur 25min. Placer les billes dans l'eau bouillante 15 minutes. Faites refroidir, saler.
  • Une fois la chair cuite, la réduire en purée et mélanger une quantité similaire de chèvre , et saler poivrer à votre goût. 
  • Dans une cuillère de présentation, mettre la crème de chèvre et ajouter une bille de butternut.


6.Chips de betteraves rouge 
  • Peler les betteraves et les émincer en fines lamelles ou robot ou à la mandoline . 
  • Les mettre à la friteuse 5min env, égoutter sur papier absorbant et saler.
  • Possibilité de les mettre au four à 120° sur un papier sulfurisé bien huilé pendant 1h30 env
Le buffet d'entrée 

1. Soupe de courges aux châtaignes
200g de butternut, 200g de potimarron, 200 g de châtaignes cuite (bocal), 1 oignon, 1 bouillon de poule, lait, noix de muscade.
  • Eplucher le butternut et couper le en cube, couper en dés le potimarron, mettre dans beurre avec l'oignon et faire sure quelques minutes. Couvrir de lait, mettre le bouillon et cuire 40 min env
  • Mixer le tout et assaisonner avec noix de muscade

2.Champignons farcis au potimarron et lard fumé et graine de courges ( lard de chez.Gaec du Strohhof Famille Kelhetter à Oermingen et graines de courge de chez Bel Air à Landroff 57, champignons de chez Kiehl) 10 têtes de champignon de paris, 50 g de chair de potimarron, 5 cl de crème entière, 1/2 bouillon de poule, 50 g de lard fumé, quelques graines de courges, une pincée de 4 épices.
  • Peler et gratter les champignons à l'intérieur, les passer 10 min à la vapeur.
  • Cuire la chair de potimarron avec la crème 15 min à feu doux.
  • Faire griller le lard
  • Mixer le lard et le potimarron, laisser refroidir, rectifier l'assaisonnement, mettre une pincée de 4 épices
  • Avant de servir , fourrer les chapeau de champignon avec la farce au potimarron. Ajouter quelques graines de courge en décoration.
3.Millefeuille de betterave rouge au chèvre frais : Chèvre de la chèvrerie de Griesheim

1kg de betteraves rouges (cuites ou cuire dans l'eau 50min), Fromage frais de chèvre :150g
Fromage blanc : 200 g ou 20 cl de crème épaisse, Ciboulette, persil, échalotte
Gelée  ( si vous voulez la servir sous forme de terrine !)
  • Cuire les betteraves rouges et Laisser refroidir. 
  • Pendant ce temps :Mélanger au batteur le fromage et le fromage blanc. Y ajouter les herbes et l'échalote finement ciselées.Saler, poivrer.Réserver au frais
  • Faire la gelée avec 25 cl du jus de cuisson et 4 feuille de gélatine. Laisser refroidir. Tapisser votre moule à cake d'une première couche laisser prendre.Découper en fine tranche les betteraves et les déposer sur la gelée prise.Alterner ensuite une couche de préparation , une couche de betteraves, un peu de gelé, laisser prendre et ainsi de suite. 
  • Pour le faire plus simplement sans gelée :Utiliser un emporte pièce dans lequel vous montez votre millefeuille. Vous pressez bien, démoulez et mettre au frais.
Vous pouvez servir ce millefeuille avec une vinaigrette à l'huile de noix et une salade verte avec des cerneaux de noix

Le buffet de salades et plats principaux :

1. Salade de betteraves rouges au raifort et noix:
1kg de betteraves rouges crue,25cl de vinaigre blanc, 500 g de fromage blanc
Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)25 g de raifort frais ou un bocal de sauce au raifort de 200 g, une quinzaine de noix concassées
  • Préparer les betteraves rouges :Les éplucher et les râper comme une salade de carotte
  • Mélanger ensemble dans un bol la betterave rouge avec le vinaigre blanc. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.
  • Mélanger dans un autre bol le fromage blanc avec le raifort râpé, du poivre noir moulu et le mélange d’herbes fraîches finement hachées et les noix.
  • Bien mélanger puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
2.Salade de carottes et pommes aux graines de courges et huile de noisette ( Graines de courges et huile de noisettes de chez  Bel Air à Landroff 57)

1kg carottes, 500 g de pommes acidulées, graines de courges, huile de noisette, vinaigre blanc, sel, poivre
  • Epluchez les carottes et les pommes. Evidez les pommes et pelez les.
  • A l'aide d'un économe, rapez carottes. Coupez les pommes en fines tranches puis en fin bâtonnets. Combinez les carottes et les pommes.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre blanc, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez. Pendant qu'il tourne, ajoutez l'huile en un fin filet et mixez jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée et que la vinaigrette ait pris un peu de consistance. Versez sur les légumes et mélangez. 
3. Salade de pâtes à la lotte et au curry (pâtes de chez Muller, huile d'Olive Gaec du Strohhof , champignons de chez Kiehl)
500g de pâtes, 500 g de lotte, 200 g de champignons de Paris, huile d'olive, curry, moutarde en grain, 10 cl crème fleurette, safran
  • Faire mariner la lotte en morceaux avec 3 cuillères à soupe d' huile d'olive, 1cuillère à soupe de curry, sel poivre
  • Cuire les pâtes dans une eau safranée 8min
  • Cuire à la vapeur 10 min les morceaux de lotte
  • Faire la sauce : 1cuillère à soupe de moutarde en grain, la crème, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de curry, sel poivre
  • Eplucher et émincer les champignons ( les faire cuire à la poêle dans la version chaude, laisser cru dans la version froide)
  • Mélanger le tout et servez froid ou chaud !
4. Purée de butternut gratinée au randonneur ( Randonneur de chez ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim )
500g de butternut, 500g de pomme de terre, 150g de randonneur, ail, crème, lait, 1 cube de bouillon de poule
  • Eplucher butternut et pdt, les couper en morceaux .
  • Les mettre à cuire dans le lait avec 3 gousses d'ail et le cube, sel, poivre environ 40 min
  • Egoutter et passer au presse purée ou écraser à la fourchette, ajuster l’assaisonnement
  • Mettre le randonneur en fine lamelles et passer au four 20 min environ.
5. Brochettes de poulet à l'ail des ours et potimarron au miel ( Ail des ours de chez .Reseau Esprit Vosges, huile de chanvre de chez Bel Air à Landroff 57, miel de chez Le miel du Rucher de l'ill à Illkirch)
5 filets de poulet , 1 potimarron d'un kilo, 2 cuillères à soupe de miel de fleur au d'accacia, 2 cuillères à soupe d'ail des ours, 3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
  • Faire mariner les morceaux de poulet avec l'huile de chanvre et l'ail des ours 2 heures
  • Découpe le potimarron en dès en laissant la peau ( 20 morceaux) 
  • Poêler les morceaux dans une noix de beurre et le miel, faire caraméliser et réserver.
  • Cuire le poulet à la vapeur 10 min et ajuster l'assaisonnement
  • Laisser refroidir et monter des demi-brochettes avec 2 morceaux de poulet et un morceau de potimarron.Les piquer dans un potiron !
  • Vous pouvez également les servir chaudes
  • IDEE + : Vous pouvez panner une partie des morceaux de poulet avec 1 œuf battu et des noisettes hachées. Les plonger à la friteuses 3/4 minutes
Dessert

M..........producteur de sirop dans les Vosges m'a fait découvrir une recette découverte en Turquie :
Un confit de potiron , sa sauce à l'huile de sésame et crème de coco : c'est un délice !
1 kg de chair de potiron couper en tranches ( 3x5) , sucre 140 g, 1 clou de girofle, crème de coco, huile de sésame
  • Confire le potiron dans un cocotte à feu très doux avec du sucre . Dès qu'il sont tendres, les faire refroidir dans leur jus.
  • Faire une sauce avec 3 cuillères de crème de coco, 6 cuillère d'huile de sésame ( il faut que ce soit  liquide et couleur caramel )
  • Présenter dans une cuillère à dégustation
  • IDEE+ : mettre dans une verrine avec une bille de glace au chocolat noir....