J'ai participé à l'émission d'un dîner presque parfait et voilà le plat de Matelote que j'ai réalisé
Ingrédients :
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- Fumet :
50 cl de riesling, 50 cl d’eau, têtes de poissons, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri.
bouquet garni, ail.
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- Sauce :
25 cl de crème entière, fond du jus de cuisson, sel, poivre + 5cl de riesling
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- 6
écrevisses
- 500g de
filet sandre
- 400g de
filet d’anguille(demander au poissonnier)
- 400g de
filet de truite saumonée
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- 3 échalotes
- Pâte
à nouilles alsaciennes : 360g de farine, 3 œufs, eau, sel,2 gouttes
d’huile d’olive
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Réalisation :
Les nouilles :
Faire au minimum 1 heure avant de servir la pâte à nouille :
Mélanger les œufs préalablement battu et la farine et l’huile d’olive dans un
batteur et ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Mettre au
repos 1h dans un linge. Etaler la pâte ( 2mm épaisseur) sur un plan de travail
fariné et couper de fines lanières ( 50mm). Réserver.(L’utilisation d’une
machine à pâtes permettra une meilleure finition) Cuire dans une grande
casserole d’eau bouillante, salée environ 8 minutes.
Le fumet : Ajouter les ingrédients
ci-dessus et laisser mijoter 1 heure minimum.
La matelote : Préchauffer le four à 220
°. Faire cuire les écrevisses dans le fumet 2 minutes , décortiquer la queue et
réserver.
Couper les filets de poisson en tranche de 60g environ. Assaisonner .Les mettre dans un
plat sur un lit d’échalotes. Verser le fumet filtré bouillant couvrir d’un papier d’aluminium et cuire 8 à
10 minutes au four. L’anguille devra être pochée préalablement dans le
fumet 2 minutes avant la mise au four.
Réserver avec
le papier aluminium après la sortie du four.
La sauce : Dans une casserole, mettre
le jus de cuisson du poisson filtré préalablement. Ajouter la crème hors du
feu, ajouter 5 cl de riesling. faire réduire. Epaissir avec une cuillère à café
de maïzena.
Dressage :
Dans une assiette creuse préalablement
chauffée: mettre 2à 3 louches de sauce, les 3 filets de poisson, l’écrevisse Puis
dresser 2 nids de nouilles. Décorer avec un trait de sauce.
