Un apéritif pour 6 personnes à préparer pour Vendredi Saint...pour suivre la tradition je l'ai voulu sans viande...et avec les produits de saison :
Deux verrines à base de radis :
Dans le radis bien frais, il ne faut pas avoir peur de cuisiner ses feuilles...C'est entre le goût de l'oseille et de l'épinard...
Cuire les fanes d'une botte avec une échalote et un peu de beurre les fanes de radis un quinzaine de minutes.
Prélevez la moitié de la préparation que vous coupez grossièrement, salez, poivrez. Mettre dans une petite verrine et recouvrir d'une sauce tomate relevée d'huile au piment d'Espelette ou d'olive , parsemez de ciboulette.
Pour la deuxième, mixez les fanes cuits avec deux cuillères de crème fraiche épaisse, sel poivre.Mettez cette préparation dans une verrine. Coupez très finement deux radis que vous mettrez sur le dessus de la verrine.
Faites deviner à vos invités...Ils auront du mal à deviner !!!!
Pour une autre verrine, j'ai choisi d'associer le fromage de chèvre aux endives :
Mixez 50g de chèvre en bûche avec 10 cl de crème fraiche, salez ( si vous avez du sel de Guérande aux orties, c'est mieux (vous pouvez le trouver à la Ferme Maurer à Dorlisheim), poivrez. Couper 4 feuilles d'endive en petite julienne que vous mettrez au fond de la verrine avec une goutte d'huile d'argan ou de noix ou de noisette,assaisonnez, puis ajoutez la crème au chèvre et enfin parsemez de brisures de noix...
Enfin, une dernière préparation va associer du thon, du quinoa, de la tomate...
Faire cuire une poignée de quinoa une quinzaine de minutes, une ou deux tomates, les éplucher, les concasser grossièrement, saler, poivrer ajouter de l'huile d'olive et un peu d'ail. Ouvrir une boîte de thon, prélevez un morceau que vous disposez sur votre récipient où vous aurez préalablement mis votre concassée de tomates, ajouter le quinoa . Le craquant de cette graine va contraster avec le fondant de la tomate...
PASSION CUISINE
Passionnée de cuisine et toujours en recherche de nouveautés dans l'association des saveurs, des couleurs, des odeurs mais tout en restant dans la simplicité de mise en oeuvre, je vous livre ici mes expériences.
lundi 9 avril 2012
dimanche 22 janvier 2012
Apéritif original avec les restes du frigo !
Un petit apéro entre copains...et plus de crackers, plus d'olives, plus de cacahouètes, plus de chips !!!! Alors je plonge dans le frigo et sort les restes de raclette de la veille : pomme de terre cuite, jambon cru, raclette, bacon, cornichons...En fouillant un peu je retrouve une petite boîte d'asperges...Me voilà avec une double idée et hop recyclage :
Un toast "raclette revisitée"
Avec un emporte pièce je découpe dans les tranches de pomme de terre, une fleur, puis dans la raclette, puis dans le jambon, je superpose le tout termine avec une lamelle de cornichon et je pique avec un cure-dent! et voilà le travail !
En fouillant un peu je retrouve une petite boîte d'asperges...Me voilà avec une double idée :
Je vais faire un espuma d'asperge avec les queues et 20 cl de crème que je vais mettre au siphon après avoir mixer le tout au blender et l'avoir passé à la passoire fine. Assaisonner de sel, poivre. J'ai grillé quelques tranches de bacon que j'ai moulinée. Au fond de la verrine je dépose les miettes de bacon , je siphonne la crème d'asperge et je remets quelques miettes de bacon pour la déco !
Toast aux asperges :
Puis je décide de faire une sorte de crème pâtissière aux asperges et d'en faire des toasts sur lesquels je vais déposer les pointes.
La crème pâtissière : 20 cl de lait et 10 cl de jus de la conserve d'asperge que je porte à ébullition. Pendant ce temps je fouette 3 jaunes d’œufs. Je pèse 40g de farine.Dans le lait et jus bouillant, j’incorpore les jaunes et la farine : bien remuer et laisser cuire 3 minutes.Saler et poivrer.
Laisser refroidir
Je fais griller du pain de mie que je badigeonne d'huile de truffe. Avec un emporte pièce je découpe différentes formes.
Une fois froide je mets la crème dans une poche à douille et dépose sur les canapés la crème, puis la pointe d'asperge et quelques brins de ciboulette...et voilà encore un toast !
Il reste 3 blancs d’œufs si vous avec bien suivi...alors pour manger avec le café je prépare des meringues au chocolat :
Battre les oeufs en neige et incorporez au fur et à mesure 165g de sucre et 1 cuillère à soupe de cacao amer.
Disposer sur une plaque la valeur d'une cuillère à café et faire cuire à 140 degrés env 45 minutes...C'est un délice !!
Un toast "raclette revisitée"
Avec un emporte pièce je découpe dans les tranches de pomme de terre, une fleur, puis dans la raclette, puis dans le jambon, je superpose le tout termine avec une lamelle de cornichon et je pique avec un cure-dent! et voilà le travail !
En fouillant un peu je retrouve une petite boîte d'asperges...Me voilà avec une double idée :
Je vais faire un espuma d'asperge avec les queues et 20 cl de crème que je vais mettre au siphon après avoir mixer le tout au blender et l'avoir passé à la passoire fine. Assaisonner de sel, poivre. J'ai grillé quelques tranches de bacon que j'ai moulinée. Au fond de la verrine je dépose les miettes de bacon , je siphonne la crème d'asperge et je remets quelques miettes de bacon pour la déco !
Toast aux asperges :
Puis je décide de faire une sorte de crème pâtissière aux asperges et d'en faire des toasts sur lesquels je vais déposer les pointes.
La crème pâtissière : 20 cl de lait et 10 cl de jus de la conserve d'asperge que je porte à ébullition. Pendant ce temps je fouette 3 jaunes d’œufs. Je pèse 40g de farine.Dans le lait et jus bouillant, j’incorpore les jaunes et la farine : bien remuer et laisser cuire 3 minutes.Saler et poivrer.
Laisser refroidir
Je fais griller du pain de mie que je badigeonne d'huile de truffe. Avec un emporte pièce je découpe différentes formes.
Une fois froide je mets la crème dans une poche à douille et dépose sur les canapés la crème, puis la pointe d'asperge et quelques brins de ciboulette...et voilà encore un toast !
Il reste 3 blancs d’œufs si vous avec bien suivi...alors pour manger avec le café je prépare des meringues au chocolat :
Battre les oeufs en neige et incorporez au fur et à mesure 165g de sucre et 1 cuillère à soupe de cacao amer.
Disposer sur une plaque la valeur d'une cuillère à café et faire cuire à 140 degrés env 45 minutes...C'est un délice !!
samedi 19 novembre 2011
Apéritif de fête
Réaliser des petits amuses- bouche avant de manger est une vraie mise en appétit... Voilà un voyage de saveur des pays du long du Rhin :
Poser la tranche de grison sur le
pain,mettre de la mousse dans une douille et poser sur le la tranche de grison une
épaisseur de 2mm, puis un copeau de mimolette et enfin replier la tranche de
viande des grisons repliée en deux. Avec un emporte pièce de votre choix
découper les 6 canapés dans les tranches de pain de mie. Puis ajouter encore un
copeau de mimolette pour la décoration.
Canapé des Grisons et sa mousse de
mimolette:
Ingrédients :
- Pour
le canapé :
- Pain de
mie (3 tranche
|
- Pour
la mousse :
|
- huile
d’olive pour cuisson
|
- 10 g de
mimolette vieille
|
- 6
tranches de viande des grisons
|
- 10 cl
de crème entière
|
- 1 oeuf
|
|
- Sel
|
|
- Poivre
|
|
Réalisation :
Confectionner le canapé : Dans une poêle antiadhésive mettre quelques gouttes d’huile d’olive et
cuire une minute de chaque côté le pain de mie. Il faut qu’il soit bien
craquant
Pour la mousse : Amener à ébullition la crème
avec la mimolette préalablement moulinée, assaisonner avec poivre et sel. Hors
du feu incorporer un jaune d’œuf et faire épaissir à feu doux en remuant au
fouet. Laisser au frais 1 heure mini. Ajouter quelques brins de ciboulette
Mousse d’asperge en cappuccino:
Ingrédients :
- 4 à 5
asperges blanches (100 g)
|
- 10 cl
de crème entière
|
- 20 cl
de bouillon de légumes
|
- Sel,
Poivre
- 2
tranches de jambon de la forêt noire (jambon cru fumé)
|
Réalisation :
Faire cuire les asperges dans le
bouillon de légumes 20 minutes (il faut qu’elles soient bien tendres)
Passer au
blender les asperges et 5 cl du bouillon, passer au chinois. Ajouter la crème,
assaisonner et repasser au blender.
Mettre dans siphon et mettre au
frais une heure minimum.
Avant le
dressage faire frire une tranche de jambon de la forêt noire et la couper en
très petits morceaux
Dans une verrine : Poser
quelques morceaux de jambon frit au fond, siphonner la préparation et décorer
avec de petits morceaux de jambon frit.
Mousse de foie gras et son crumble
de pain d’épices
Ingrédients :
- 200 g
de foie gras cru
|
- 10 cl
de crème entière
|
- 2 cl de
porto
|
- Sel,
Poivre
- 2
tranches de pain d’épice
|
Réalisation :
Faire cuire le foie gras en tranche
épaisse dans une poêle 1 minute de chaque côté.
Poser sur papier absorbant et
laisser reposer une dizaine de minutes.
Vider le gras de la poêle ( le
réserver) et déglacer le fond de poêle au
porto. Laisser frémir 2 minutes.
Passer au mixer
le foie gras, le jus au porto et la crème. Assaisonner.
Mettre au
frais une heure minimum. Faire revenir le pain d’épice 1 min de chaque côté
dans le gras réservé préalablement. Laisser refroidir. Les passer au mixer.
Les refaire griller
dans la poêle pour les torréfier
Dans une verrine : Avec une
poche à douille, verser la préparation et sur le dessus, mettre les brisures de
pain d’épices.
Croquant et fondant de chocolat et fraîcheur alsacienne
Le dessert du Diner presque parfait est une totale innovation ...J'ai loupé la crème anglaise 3 fois!!! le stress certainement alors elle n'et pas dans l'assiette !!!
Temps de
préparation (en min) :15 pour la créme, 10 pour les croquants, 15 pour les
sablés, 10 pour la meringue.
Recette
pour (nombre de personnes) : 6
Temps de
cuisson (en min) : 90 pour les meringues, 15 pour les sablés
Temps de
repos (en min) : 30 pour la pâte à sablé
Temps de
réfrigération (en min) : 2 heures pour la crème, 2 heures pour les
craquants, 6 heures pour le granité
Ingrédients :
- Crème
chocolat : 2g de gélatine poudre, 6cl de lait, 7cl de crème liquide
entière, 10g de sucre poudre, 2 jaunes d’œuf, 75 de chocolat suisse au lait,
5g de pralin en poudre, 100g de crème fouettée.
|
- Crème
anglaise : 20 cl de lait , 2 jaunes d’œuf, 1 cuillère à café
d’extrait de vanille ou une gousse, 35 g de sucre
- Meringues :
2 blancs d’œuf et 125g de sucre
|
- Sablé
cannelle :1 œuf, 200g de farine de blé, 5g de cannelle en poudre,
75g de beurre doux.
- Le
granité : ½ l d’eau, 100g de sucre, 10cl de marc de Gewurstraminer.
|
- Craquant
chocolat : 50g de chocolat extra noir 70 % et 6 noisettes entière
|
Réalisation :
La crème :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Porter à
ébullition le lait et la crème. Battre les jaunes d’œuf et le sucre puis versez
la préparation lait/crème. Faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à
épaississement. Laisser refroidir et mettre dans une poche douille. Réservez au
frigo.
Les sablés : Mélanger dans un bol les
œufs et le sucre jusqu’à blanchissement, ajouter la cannelle. Puis petit à
petit ajouter le beurre pommade et la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
Etaler sur une feuille de papier sulfuriser et laisser au repos 30
minutes. Avec un emporte pièce faire des cercles de 8 cms de diamètre ou avec
une plaque silicone adapté pour grand macaron.
Cuire 10 m. Réserver
Le craquant : Faire fondre au micro-onde 600w, 2 minutes
la moitié du chocolat extra brut. Remuer et rajouter
le reste, remuer et remettre à chauffer 1 minute. Etaler en forme arrondie sur
un papier sulfurisé, parsemer d’éclat de noisette. Laisser refroidir et mettre
au frais 2h
La crème anglaise : Fendre
la gousse de vanille
sur toute sa longueur. Gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les
deux moitiés de gousse (ou la cuillère à café d’extrait de vanille). Faire
bouillir le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeufs
et le sucre dans une grande jatte. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la
préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole propre. Faire
cuire la crème à feu très doux. Remuer de temps en temps la crème avec une
spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère. La laisser bien refroidir sans la couvrir
avant de la mettre au frais. (1h mini)
Les
meringues : Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucrepar petites quantités tout en continuant de battre. Déposer immédiatement en
rond de 8 cms sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuire
entre 1 heure et 1 heure 30 à 120°C.
Le granité : Mettre à ébullition l’eau et
le sucre afin de faire un sirop. Ajouter le marc de Gewurst. Placer sur une
plaque et mettre au congélateur. Pensez à aller gratter toutes les 2 heures. A
mettre en verrine au bout de 4 heures. Puis réserver au congélateur
Dressage :
Montage du gâteau : Poser un
sablé à la cannelle, mettre à la douille une première couche de crème, déposer
de la meringue. Puis une autre couche de crème. Déposer un rond de chocolat
craquant sur le dessus.
Dans une assiette : mettre 1 cuillère
à soupe de crème anglaise, le gâteau, et une verrine avec le granité. Servir
avec un petit pot de crème anglaise supplémentaire à ajouter individuellement.
Matelote alsacienne à ma façon, nouilles fraîche
J'ai participé à l'émission d'un dîner presque parfait et voilà le plat de Matelote que j'ai réalisé
Ingrédients :
- Fumet :
50 cl de riesling, 50 cl d’eau, têtes de poissons, 1 carotte, 1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri.
bouquet garni, ail.
|
- Sauce :
25 cl de crème entière, fond du jus de cuisson, sel, poivre + 5cl de riesling
|
- 6
écrevisses
- 500g de
filet sandre
- 400g de
filet d’anguille(demander au poissonnier)
- 400g de
filet de truite saumonée
|
- 3 échalotes
- Pâte
à nouilles alsaciennes : 360g de farine, 3 œufs, eau, sel,2 gouttes
d’huile d’olive
|
Réalisation :
Les nouilles :
Faire au minimum 1 heure avant de servir la pâte à nouille :
Mélanger les œufs préalablement battu et la farine et l’huile d’olive dans un
batteur et ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Mettre au
repos 1h dans un linge. Etaler la pâte ( 2mm épaisseur) sur un plan de travail
fariné et couper de fines lanières ( 50mm). Réserver.(L’utilisation d’une
machine à pâtes permettra une meilleure finition) Cuire dans une grande
casserole d’eau bouillante, salée environ 8 minutes.
Le fumet : Ajouter les ingrédients
ci-dessus et laisser mijoter 1 heure minimum.
La matelote : Préchauffer le four à 220
°. Faire cuire les écrevisses dans le fumet 2 minutes , décortiquer la queue et
réserver.
Couper les filets de poisson en tranche de 60g environ. Assaisonner .Les mettre dans un
plat sur un lit d’échalotes. Verser le fumet filtré bouillant couvrir d’un papier d’aluminium et cuire 8 à
10 minutes au four. L’anguille devra être pochée préalablement dans le
fumet 2 minutes avant la mise au four.
Réserver avec
le papier aluminium après la sortie du four.
La sauce : Dans une casserole, mettre
le jus de cuisson du poisson filtré préalablement. Ajouter la crème hors du
feu, ajouter 5 cl de riesling. faire réduire. Epaissir avec une cuillère à café
de maïzena.
Dressage :
Dans une assiette creuse préalablement
chauffée: mettre 2à 3 louches de sauce, les 3 filets de poisson, l’écrevisse Puis
dresser 2 nids de nouilles. Décorer avec un trait de sauce.
Gratin crème de chou fleur au chorrizo saveur reblochon
Toujours un casse-tête de savoir quoi faire à manger un soir de semaine pour 5 personnes : un chou fleur dans le frigo m'a donné des idées pour contenter tout le monde et en faisant avaler du chou fleur à ceux qui n'aiment pas ça !
Ingrédients :
1 chou fleur
2 belles pomme de terre
15 tranches de chorizzo doux
20 cl de crème, ciboulette
ail
1/2 reblochon
Cuire le chou fleur et les pommes de terre une vingtaine de minutes à la vapeur
Passer au presse-purée avec la crème, ajouter la ciboulette et 2 gousses d'ail écrasées, assaisonner
Dans le palt à gratin , déposer les tranches de chorizzo , la puée et le reblochon coupé en tranches.
Passer au four 20 minutes.
A déguster avec un salade verte.
Ingrédients :
1 chou fleur
2 belles pomme de terre
15 tranches de chorizzo doux
20 cl de crème, ciboulette
ail
1/2 reblochon
Cuire le chou fleur et les pommes de terre une vingtaine de minutes à la vapeur
Passer au presse-purée avec la crème, ajouter la ciboulette et 2 gousses d'ail écrasées, assaisonner
Dans le palt à gratin , déposer les tranches de chorizzo , la puée et le reblochon coupé en tranches.
Passer au four 20 minutes.
A déguster avec un salade verte.
Café gourmand
Pour séduire vos invités en fin de repas, essayer le café gourmand : 1 crème chocolat, 3 petits gâteaux chocolat et 1 meringue
Crème au chocolat
et crumble au nutella
Pour env 24 verrines
4 jaunes d'oeufs-
4 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 1 litre de lait
- 150 g de sucre
- 1 tablette de chocolat (200 g)
- 20 cl de crème fraîche
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 1 litre de lait
- 150 g de sucre
- 1 tablette de chocolat (200 g)
- 20 cl de crème fraîche
Préparation : Mélanger dans un saladier la farine et la maïzena, puis délayer petit à petit avec une partie du lait froid et ajouter la crème fraîche. Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs (garder les blancs pour les meringues) Verser le reste de lait avec le mélange sucre et chocolat puis faire chauffer au micro-ondes de 3 min en 3 min jusqu'à ce que le chocolat soit fondu. Incorporer le 1er mélange (farine, maïzena et lait) mettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe. Laisser refroidir et dresser dans une verrine la crème et
mettre au frigo.
Ecraser 10 petits beurres avec 4 cuillères à soupe de
nutella.
Mettre le crumble au frigo et le mettre sur la crème au moment
de servir.
Petits fondants au
chocolat
Pour environ 24
mignardises
|
Tarte au potimarron aux noix et magret fumé
- Pâte
- 250 grammes de farine
- 90 grammes de beurre salé
- 1 oeuf
- 5 noix fraîches
- magret de canard fumé (10 tranches)
- 1 potimarron
- 30 cl de lait
- 1 CC de curry en poudre
- 60 grammes de comté
- 10 cl de crème fraîche semiépaisse
1cuillère à soupe d'huile de noix.
1) La pâte
Mélanger à la main le beurre ramolli et la farine, en
essayant de bien sabler. Ca doit doit donner des miettes fines. Ajouter l'oeuf
qui va lier tout ça.
Former une boule. La mettre dans du film plastique au frigo une heure. Puis, la
faire cuire à blanc environ 20 minutes à 190°C.
2) La garniture
Oter la peau et les pépins du demi potimarron. Le couper en une dizaine de cubes. Le faire dans le lait env 15 minutes. Puis,le réduire en purée avec le lait. Mettre plus ou moins de lait selon la texture voulue. Ajouter le curry.L'autre moitié faire des tranches de 1/2 cm d'épaisseur
Décortiquer les noix, et les réduire en petits morceaux. Les mettre sur la pâte.Ajouter le filet de magret fumé en petites tranches et la purée de potimarron.
2) La garniture
Oter la peau et les pépins du demi potimarron. Le couper en une dizaine de cubes. Le faire dans le lait env 15 minutes. Puis,le réduire en purée avec le lait. Mettre plus ou moins de lait selon la texture voulue. Ajouter le curry.L'autre moitié faire des tranches de 1/2 cm d'épaisseur
Décortiquer les noix, et les réduire en petits morceaux. Les mettre sur la pâte.Ajouter le filet de magret fumé en petites tranches et la purée de potimarron.
Faire fondre le comté dans la crème fraîche à feu doux dans une casserole, ajouter sur la purée et poser les traches de potimarron légèrement passées à l'huile de noix.
A déguster avec une salade verte.
jeudi 10 novembre 2011
Buffet autour des produits de la Ferme Maurer et de certains de ses partenaires
Marier les saveurs d'une part des légumes de la ferme Maurer et de produits alsaciens de ses partenaires, tel était l'idée qui m'a été confiée et que je vous livre ici. Sous forme de buffet, vous trouverez des amuses-bouche pour l'apéritif servi avec le crémant de chez Lindenlaub de Dorlisheim ou du cidre de la ferme Maurer , des entrées, des salades ou un gratin pour accompagner des viandes froides et un dessert que je dois à M Dietrisch producteurs de sirops délicieux aux fruits de nos forêts...Régalez-vous...
L'apéritif : Pour 10 personnes
1. Crème de choucroute et sa bille de foie gras (Choucroute de Rieffel à Krautergersheim et foie gras Conrad foie gras du vignoble à Epfig) : 100 g de choucroute cuite , 5cl de crème entière, 1/2 bouillon de légume, 100 g de foie gras mi-cuit
200 g de farine, 25cl d'eau , 100g de beurre, 100 g de "munster", 4 œufs ( option :cumin)
50 g de lentilles, bouquet garni, 1 oignon, 50 g de fromage de vache, 100 g de truite fumée, 1 cuillère à café d'huile de noisette
6.Chips de betteraves rouge
1. Soupe de courges aux châtaignes
200g de butternut, 200g de potimarron, 200 g de châtaignes cuite (bocal), 1 oignon, 1 bouillon de poule, lait, noix de muscade.
2.Champignons farcis au potimarron et lard fumé et graine de courges ( lard de chez.Gaec du Strohhof Famille Kelhetter à Oermingen et graines de courge de chez Bel Air à Landroff 57, champignons de chez Kiehl) 10 têtes de champignon de paris, 50 g de chair de potimarron, 5 cl de crème entière, 1/2 bouillon de poule, 50 g de lard fumé, quelques graines de courges, une pincée de 4 épices.
500g de butternut, 500g de pomme de terre, 150g de randonneur, ail, crème, lait, 1 cube de bouillon de poule
5 filets de poulet , 1 potimarron d'un kilo, 2 cuillères à soupe de miel de fleur au d'accacia, 2 cuillères à soupe d'ail des ours, 3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
M..........producteur de sirop dans les Vosges m'a fait découvrir une recette découverte en Turquie :
Un confit de potiron , sa sauce à l'huile de sésame et crème de coco : c'est un délice !
1 kg de chair de potiron couper en tranches ( 3x5) , sucre 140 g, 1 clou de girofle, crème de coco, huile de sésame
L'apéritif : Pour 10 personnes
1. Crème de choucroute et sa bille de foie gras (Choucroute de Rieffel à Krautergersheim et foie gras Conrad foie gras du vignoble à Epfig) : 100 g de choucroute cuite , 5cl de crème entière, 1/2 bouillon de légume, 100 g de foie gras mi-cuit
- Laisser mijoter la choucroute avec le bouillon et la crème une vingtaine de minutes, égoutter et mouliner le tout; Ajouter une cuillère de crème épaisse et laisser refroidir.
- Avant de servir, faire des demi-billes (avec cuillère à avocat) de foie gras.
- Dresser dans une cuillère ou coupelle à cocktail la crème de choucroute et poser une demi-bille de foie gras
- IDEE + :Utiliser le bouillon restant de la cuisson de la choucroute, passer la au blender avec un peu de crème et servir froid dans une verrine en mettant dessus un petite tranche de lard grillé.
200 g de farine, 25cl d'eau , 100g de beurre, 100 g de "munster", 4 œufs ( option :cumin)
- Faire la pâte à chou : faire chauffer l'eau et le beurre. aux premiers bouillons mettre la farine et remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle. Hors du feu ajouter les œufs un par un. En mettre 3.
- Avec le 4ème œuf, mixer le munster.
- Ajouter le munster à la pâte, assaisonner sel, poivre, noix de muscade (cumin pour eux qui aiment).
- Avec deux petites cuillères faire des tas sur une plaque et faire cuire 20min env dans un four à 180°.
- Aroser la chair de l'avocat avec le jus de citron
- Mixer la chaire et la crème au blender, rectifier l'assaisonnement.
- Avant de servir , mettre dans une cuillère à cocktail la crème d'avocat et placer une 1/2 tranche de magret fumé
50 g de lentilles, bouquet garni, 1 oignon, 50 g de fromage de vache, 100 g de truite fumée, 1 cuillère à café d'huile de noisette
- Cuire les lentilles avec le bouquet garni et un oignon 25 min dans 3 fois leur volume d'eau
- Égoutter et laisser refroidir . Mixer ensuite les lentilles avec le fromage et l'huile de noisette. Ajuster l'assaisonnement.
- Mettre au frais 2h. Découper en petite lamelle fine la truite fumée.
- Dresser dans une cuillère cocktail les lentilles et mettre une lamelle de truite fumée en spirale.
Un butternut de 500g , 1 chèvre frais à la ciboulette ( chèvrerie de Griesheim)
- Eplucher le butternut et faites des billes avec la moitié de la chair. (cuillère spécifique)
- Faire cuire en morceaux le reste à la vapeur 25min. Placer les billes dans l'eau bouillante 15 minutes. Faites refroidir, saler.
- Une fois la chair cuite, la réduire en purée et mélanger une quantité similaire de chèvre , et saler poivrer à votre goût.
- Dans une cuillère de présentation, mettre la crème de chèvre et ajouter une bille de butternut.
6.Chips de betteraves rouge
- Peler les betteraves et les émincer en fines lamelles ou robot ou à la mandoline .
- Les mettre à la friteuse 5min env, égoutter sur papier absorbant et saler.
- Possibilité de les mettre au four à 120° sur un papier sulfurisé bien huilé pendant 1h30 env
1. Soupe de courges aux châtaignes
200g de butternut, 200g de potimarron, 200 g de châtaignes cuite (bocal), 1 oignon, 1 bouillon de poule, lait, noix de muscade.
- Eplucher le butternut et couper le en cube, couper en dés le potimarron, mettre dans beurre avec l'oignon et faire sure quelques minutes. Couvrir de lait, mettre le bouillon et cuire 40 min env
- Mixer le tout et assaisonner avec noix de muscade
2.Champignons farcis au potimarron et lard fumé et graine de courges ( lard de chez.Gaec du Strohhof Famille Kelhetter à Oermingen et graines de courge de chez Bel Air à Landroff 57, champignons de chez Kiehl) 10 têtes de champignon de paris, 50 g de chair de potimarron, 5 cl de crème entière, 1/2 bouillon de poule, 50 g de lard fumé, quelques graines de courges, une pincée de 4 épices.
- Peler et gratter les champignons à l'intérieur, les passer 10 min à la vapeur.
- Cuire la chair de potimarron avec la crème 15 min à feu doux.
- Faire griller le lard
- Mixer le lard et le potimarron, laisser refroidir, rectifier l'assaisonnement, mettre une pincée de 4 épices
- Avant de servir , fourrer les chapeau de champignon avec la farce au potimarron. Ajouter quelques graines de courge en décoration.
1kg de
betteraves rouges (cuites ou cuire dans l'eau 50min), Fromage
frais de chèvre :150g
Fromage
blanc : 200 g ou 20 cl de crème épaisse, Ciboulette,
persil, échalotte
Gelée ( si vous voulez la servir sous forme de terrine !)
- Cuire les betteraves rouges et Laisser refroidir.
- Pendant ce temps :Mélanger au batteur le fromage et le fromage blanc. Y ajouter les herbes et l'échalote finement ciselées.Saler, poivrer.Réserver au frais
- Faire la gelée avec 25 cl du jus de cuisson et 4 feuille de gélatine. Laisser refroidir. Tapisser votre moule à cake d'une première couche laisser prendre.Découper en fine tranche les betteraves et les déposer sur la gelée prise.Alterner ensuite une couche de préparation , une couche de betteraves, un peu de gelé, laisser prendre et ainsi de suite.
- Pour le faire plus simplement sans gelée :Utiliser un emporte pièce dans lequel vous montez votre millefeuille. Vous pressez bien, démoulez et mettre au frais.
Vous
pouvez servir ce millefeuille avec une vinaigrette à l'huile de noix
et une salade verte avec des cerneaux de noix
1. Salade de betteraves rouges au raifort et noix:
1kg de betteraves rouges crue,25cl de vinaigre blanc, 500 g de fromage blanc
Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)25 g de raifort frais ou un bocal de sauce au raifort de 200 g, une quinzaine de noix concassées
Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)25 g de raifort frais ou un bocal de sauce au raifort de 200 g, une quinzaine de noix concassées
- Préparer les betteraves rouges :Les éplucher et les râper comme une salade de carotte
- Mélanger ensemble dans un bol la betterave rouge avec le vinaigre blanc. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.
- Mélanger dans un autre bol le fromage blanc avec le raifort râpé, du poivre noir moulu et le mélange d’herbes fraîches finement hachées et les noix.
- Bien mélanger puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
1kg carottes, 500 g de pommes acidulées, graines de courges, huile de noisette, vinaigre blanc, sel, poivre
- Epluchez les carottes et les pommes. Evidez les pommes et pelez les.
- A l'aide d'un économe, rapez carottes. Coupez les pommes en fines tranches puis en fin bâtonnets. Combinez les carottes et les pommes.
- Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre blanc, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez. Pendant qu'il tourne, ajoutez l'huile en un fin filet et mixez jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée et que la vinaigrette ait pris un peu de consistance. Versez sur les légumes et mélangez.
500g de pâtes, 500 g de lotte, 200 g de champignons de Paris, huile d'olive, curry, moutarde en grain, 10 cl crème fleurette, safran
- Faire mariner la lotte en morceaux avec 3 cuillères à soupe d' huile d'olive, 1cuillère à soupe de curry, sel poivre
- Cuire les pâtes dans une eau safranée 8min
- Cuire à la vapeur 10 min les morceaux de lotte
- Faire la sauce : 1cuillère à soupe de moutarde en grain, la crème, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de curry, sel poivre
- Eplucher et émincer les champignons ( les faire cuire à la poêle dans la version chaude, laisser cru dans la version froide)
- Mélanger le tout et servez froid ou chaud !
500g de butternut, 500g de pomme de terre, 150g de randonneur, ail, crème, lait, 1 cube de bouillon de poule
- Eplucher butternut et pdt, les couper en morceaux .
- Les mettre à cuire dans le lait avec 3 gousses d'ail et le cube, sel, poivre environ 40 min
- Egoutter et passer au presse purée ou écraser à la fourchette, ajuster l’assaisonnement
- Mettre le randonneur en fine lamelles et passer au four 20 min environ.
5 filets de poulet , 1 potimarron d'un kilo, 2 cuillères à soupe de miel de fleur au d'accacia, 2 cuillères à soupe d'ail des ours, 3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
- Faire mariner les morceaux de poulet avec l'huile de chanvre et l'ail des ours 2 heures
- Découpe le potimarron en dès en laissant la peau ( 20 morceaux)
- Poêler les morceaux dans une noix de beurre et le miel, faire caraméliser et réserver.
- Cuire le poulet à la vapeur 10 min et ajuster l'assaisonnement
- Laisser refroidir et monter des demi-brochettes avec 2 morceaux de poulet et un morceau de potimarron.Les piquer dans un potiron !
- Vous pouvez également les servir chaudes
- IDEE + : Vous pouvez panner une partie des morceaux de poulet avec 1 œuf battu et des noisettes hachées. Les plonger à la friteuses 3/4 minutes
M..........producteur de sirop dans les Vosges m'a fait découvrir une recette découverte en Turquie :
Un confit de potiron , sa sauce à l'huile de sésame et crème de coco : c'est un délice !
1 kg de chair de potiron couper en tranches ( 3x5) , sucre 140 g, 1 clou de girofle, crème de coco, huile de sésame
- Confire le potiron dans un cocotte à feu très doux avec du sucre . Dès qu'il sont tendres, les faire refroidir dans leur jus.
- Faire une sauce avec 3 cuillères de crème de coco, 6 cuillère d'huile de sésame ( il faut que ce soit liquide et couleur caramel )
- Présenter dans une cuillère à dégustation
- IDEE+ : mettre dans une verrine avec une bille de glace au chocolat noir....
Cabillaud aux saveurs d'automne et d'antan
Pour 4 personnes :
les topinambours : 500g
créme liquide entière : 20cl
La purée de topinambours
Gratter les topinambours et les passer
à l'eau, réserver 8 tranches très fines pour réaliser des chips
puis couper le reste en petits dés et les cuire dans l'eau 20 min
env
Mixer le au blender pour obtenir une
crème fine avec 20cl de crème, rectifier l'assaisonnement.
L'espuma de topinambours
Prélever la moitié de la purée :
20cl de crème liquide, lait
Ajouter la crème et mixer finement,
ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance
nappante . Passer au tamis avant de verser le tout dans un
thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz et mettre au bain
marie.
Les chips de topinambour:
Faire frire les chips dans un peu
d'huile de noix...Mettre sur un papier absorbant. Réserver
Le coing:
Beurre : 40g
Miel : 4 cuillères à soupe
3 coings
Éplucher et couper en petits morceaux le coing en enlevant le cœur.
Sauter le coing avec le beurre, ajouter le miel. Caraméliser légèrement.. ajouter un peu d'eau si nécessaire . Cuire à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Assaisonner de sel, de 4 épices de poivre et tenir au chaud.
Éplucher et couper en petits morceaux le coing en enlevant le cœur.
Sauter le coing avec le beurre, ajouter le miel. Caraméliser légèrement.. ajouter un peu d'eau si nécessaire . Cuire à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Assaisonner de sel, de 4 épices de poivre et tenir au chaud.
Le cabillaud :
4 morceaux de 200g
Huile de noix
4 épices 2 cuillères à soupe
miel : 4 cuillères à
caféCouper le dos de cabillaud en 4 tronçons . Le
badigeonner de miel et de 4 épices et le poêler sur une seule face
à l'huile de noix à feu vif 5/6 minutes. Éteindre le feu et
couvrir la poêle 5 minutes pour que la cuisson se termine.
La sauce :
50g de beurre
1 c à soupe d'eau
1/2jus de citron
1 jaune d'oeuf
Mettez le jaune
d’œuf et 1 c à soupe d’eau dans une casserole à fond épais
posée sur feu doux, et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une
consistance crémeuse. Hors du feu, toujours en fouettant, ajoutez le
beurre coupé en petits morceaux, le jus du ½ citron et un peu de
fleur de sel.
Le dressage :
Dans un cercle
déposer les morceaux de coings, et dans une petite verrine verser
l'espuma de topinambours, ajouter une chips dessus.
Faire une quenelle
de purée de topinambours, y déposer une chips.
Poser le cabillaud
face grillée sur le dessus , verser autour la sauce. Servir bien
chaud.
vendredi 21 octobre 2011
CAKE D'HALLOWEEN POTIRON CHOCOLAT
Pour 8
personne(s)
- 200 g de farine
- 120 g de sucre semoule
- 1 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
- 1 yaourt nature ou 30g de
fromage blanc
- 50 g de beurre
- 200 g de chair de potimarron ou
potiron
- 150 g de chocolat blanc ou noir
au choix
-50 g de cerneaux de noix et de
noisettes concassées
-1 cuillère à moka d’extrait de
vanille
PREPARATION
Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Râper la chair du potiron.. . Concasser le chocolat.Mélanger les oeufs et le sucre semoule, ajouter le beurre fondu , fouetter le tout. Incorporer le yaourt puis la farine et la levure. Bien mélanger.
Terminer en incorporant dans la pâte la chair du potimarron et les éclats de chocolat, noisettes et de noix. Parfumer avec l’extrait de vanille .
Beurrer et fariner un moule à cake. Y verser
la préparation. Cuire le cake 40 minutes environ .
Démouler à la sortie du four. Laisser
refroidir sur une grille.
Le plus Halloween :
Glacer le cake :
Mettre le sucre glace dans
un bol. Incorporer progressivement l'eau en remuant, jusqu'à ce que le mélange
soit lisse mais pas trop liquide. Verser sur le gâteau et décorer à votre goût
avec une toile d’araignée en chocolat par exemple pour Halloween !
Une gougère farcie au butternut aux 4 épices
150g de farine, 100g de beurre, 25cl d'eau, 4oeufs, 100g de potiron, 50g d'émental râpé,10cl de crème fleurette entière.
Faire
cuire à la vapeur les morceaux de potiron.
Pendant ce temps faire vos gougères : Faire chauffer l'eau avec le beurre, y verser la farine en remuant énergiquement. Dès que la pâte se décolle, casser , hors du feu, et un par un les oeufs en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter sel, poivre, 4 épices, l'émental râpé.
Déposer une bille de chaire de butternut et recouvrir avec une poche à douille de pâte à chou, et sur chaque chou ajouter un peu d'émental avant de passer au four. Faire cuire les gougères 25/30min à 180°.
Pendant ce temps faire vos gougères : Faire chauffer l'eau avec le beurre, y verser la farine en remuant énergiquement. Dès que la pâte se décolle, casser , hors du feu, et un par un les oeufs en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter sel, poivre, 4 épices, l'émental râpé.
Déposer une bille de chaire de butternut et recouvrir avec une poche à douille de pâte à chou, et sur chaque chou ajouter un peu d'émental avant de passer au four. Faire cuire les gougères 25/30min à 180°.
Vous pouvez également les faire dans des moules de muffins en silicone
Salade de betteraves rouges et pommes au raifort
Pour 6 personnes
500g de betteraves rouges crue
250 g de pommes acidulées
20cl de vinaigre blanc
50 g de fromage blanc
1 cuillère à soupe d'huile
1 cuillère à soupe de raifort doux en bocal
Un mélange de noix et noisettes hachées finement
Préparer les betteraves rouges :
Les éplucher et les râper comme une salade de carotte . Idem pour les pommes.
Mélanger ensemble dans un bol la betterave rouge avec le vinaigre blanc. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.
Mélanger dans un autre bol le fromage blanc avec le raifort, du poivre noir moulu, l'huile .
Bien mélanger le tout puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Saupoudrer au dernier moment des noix et noisettes hachées.
Le plus :
Pour l'apéro, présentez les dans une cuillère ou un papier à mignardise.
Potage de Potimarron aux chataîgnes
Petit potiron (coloquintes) |
Ingrédients pour 6 personnes :
1kg de Potimarron
1 oignon, 1 gousse d'ail
lait
1 cube de bouillon de volaille
1 bocal de châtaigne 250 g
sel, poivre, 1 cuillère d'huile d'olive
Noix de muscade 1 pincée
Préparation:
Lavez, épépinez et coupez le potimarron en gros dés.
Dans huile d'olive, faites blondir l'oignon émincé à petit feu.
Dans une cocotte, versez les morceaux de potimarron et l'ail avec les 2/3 des châtaignes, faites revenir 5min et couvrez de lait.
Ajoutez le cube de volaille et faites cuire.
A partir de l'ébullition, comptez 30 /40mn de cuisson.
Mixer le tout
Salez et poivrez + noix de muscade à votre convenance.
Concassez le reste des châtaignes et ajouter les.
Le plus
Servir dans un mini potiron ( coloquinte que vous aurez passé 15min au four au préalable) et que vous aurez vidé.
Ajouter pour la déco une chips de potimarron ( cf recette chips)
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