lundi 9 avril 2012

Amuses bouche pour vendredi saint

Un apéritif pour 6 personnes à préparer pour Vendredi Saint...pour suivre la tradition je l'ai voulu sans viande...et avec les produits de saison :
Deux verrines à base de radis :
Dans le radis bien frais, il ne faut pas avoir peur de cuisiner ses feuilles...C'est entre le goût de l'oseille et de l'épinard...
Cuire les fanes d'une botte avec une échalote et un peu de beurre les fanes de radis un quinzaine de minutes.
Prélevez la moitié de la préparation que vous coupez grossièrement, salez, poivrez. Mettre dans une petite verrine et recouvrir d'une sauce tomate relevée d'huile au piment d'Espelette ou d'olive , parsemez de ciboulette.



Pour la deuxième, mixez les fanes cuits avec deux cuillères de crème fraiche épaisse, sel poivre.Mettez cette préparation dans une verrine. Coupez très finement deux radis que vous mettrez sur le dessus de la verrine.
Faites deviner à vos invités...Ils auront du mal à deviner !!!!






Pour une autre verrine, j'ai choisi d'associer le fromage de chèvre aux endives :
Mixez 50g de chèvre en bûche avec 10 cl de crème fraiche, salez ( si vous avez du sel de Guérande aux orties, c'est mieux (vous pouvez le trouver à la Ferme Maurer à Dorlisheim), poivrez. Couper 4 feuilles d'endive en petite julienne que vous mettrez au fond de la verrine avec une goutte d'huile d'argan ou de noix ou de noisette,assaisonnez, puis ajoutez la crème au chèvre et enfin parsemez de brisures de noix...

Enfin, une dernière préparation va associer du thon, du quinoa, de la tomate...
Faire cuire une poignée de quinoa une quinzaine de minutes, une ou deux tomates, les éplucher, les concasser grossièrement, saler, poivrer ajouter de l'huile d'olive et un peu d'ail. Ouvrir une boîte de thon, prélevez un morceau que vous disposez sur votre récipient où vous aurez préalablement mis votre concassée de tomates, ajouter le quinoa . Le craquant de cette graine va contraster avec le fondant de la tomate...

dimanche 22 janvier 2012

Apéritif original avec les restes du frigo !

Un petit apéro entre copains...et plus de crackers, plus d'olives, plus de cacahouètes, plus de chips !!!! Alors je plonge dans le frigo et sort les restes de raclette de la veille : pomme de terre cuite, jambon cru, raclette, bacon, cornichons...En fouillant un peu je retrouve une petite boîte d'asperges...Me voilà avec une double idée et hop recyclage :
Un toast "raclette revisitée"
Avec un emporte pièce je découpe dans les tranches de pomme de terre, une fleur, puis dans la raclette, puis dans le jambon, je superpose le tout termine avec une lamelle de cornichon et je pique avec un cure-dent! et voilà le travail !
En fouillant un peu je retrouve une petite boîte d'asperges...Me voilà avec une double idée :
Je vais faire un  espuma d'asperge avec les queues et 20 cl de crème que je vais mettre au siphon après avoir mixer le tout au blender et l'avoir passé à la passoire fine. Assaisonner de sel, poivre. J'ai grillé quelques tranches de bacon que j'ai moulinée. Au fond de la verrine je dépose les miettes de bacon , je siphonne la crème d'asperge et je remets quelques miettes de bacon pour la déco !
Toast aux asperges :
Puis je décide de faire une sorte de crème pâtissière aux asperges et d'en faire des toasts sur lesquels je vais déposer les pointes.
La crème pâtissière : 20 cl de lait et 10 cl de jus de la conserve d'asperge que je porte à ébullition. Pendant ce temps je fouette 3 jaunes d’œufs. Je pèse 40g de farine.Dans le lait et jus bouillant, j’incorpore les jaunes et la farine : bien remuer et laisser cuire 3 minutes.Saler et poivrer.
Laisser refroidir
Je fais griller du pain de mie que je badigeonne d'huile de truffe. Avec un emporte pièce je découpe différentes formes.
Une fois froide je mets la crème dans une poche à douille et dépose sur les canapés la crème, puis la pointe d'asperge et quelques brins de ciboulette...et voilà encore un toast !

Il reste 3 blancs d’œufs si vous avec bien suivi...alors pour manger avec le café je prépare des meringues au chocolat :
Battre les oeufs en neige et incorporez au fur et à mesure 165g de sucre et 1 cuillère à soupe de cacao amer.
Disposer sur une plaque la valeur d'une cuillère à café et faire cuire à 140 degrés env 45 minutes...C'est un délice !!

samedi 19 novembre 2011

Apéritif de fête

Réaliser des petits amuses- bouche avant de manger est une vraie mise en appétit... Voilà un voyage de saveur des pays du  long du Rhin :


Canapé des Grisons et sa mousse de mimolette:
Ingrédients :

- Pour le canapé :

- Pain de mie (3 tranche
- Pour la mousse :
- huile d’olive pour cuisson
- 10 g de mimolette vieille
- 6 tranches de viande des grisons
- 10 cl de crème entière

- 1 oeuf

- Sel

- Poivre






Réalisation :
Confectionner le canapé : Dans une poêle antiadhésive  mettre quelques gouttes d’huile d’olive et cuire une minute de chaque côté le pain de mie. Il faut qu’il soit bien craquant
Pour la mousse : Amener à ébullition la crème avec la mimolette préalablement moulinée, assaisonner avec poivre et sel. Hors du feu incorporer un jaune d’œuf et faire épaissir à feu doux en remuant au fouet. Laisser au frais 1 heure mini. Ajouter quelques brins de ciboulette
Poser la tranche de grison sur le pain,mettre de la mousse dans une douille et poser sur le la tranche de grison une épaisseur de 2mm, puis un copeau de mimolette et enfin replier la tranche de viande des grisons repliée en deux. Avec un emporte pièce de votre choix découper les 6 canapés dans les tranches de pain de mie. Puis ajouter encore un copeau de mimolette pour la décoration. 



Mousse d’asperge en cappuccino:
Ingrédients :

- 4 à 5 asperges blanches (100 g)
- 10 cl de crème entière
- 20 cl de bouillon de légumes

- Sel, Poivre
- 2 tranches de jambon de la forêt noire (jambon cru fumé)




Réalisation :
Faire cuire les asperges dans le bouillon de légumes 20 minutes (il faut qu’elles soient bien tendres)
Passer au blender les asperges et 5 cl du bouillon, passer au chinois. Ajouter la crème, assaisonner et repasser au blender.
Mettre dans siphon et mettre au frais une heure minimum.
Avant le dressage faire frire une tranche de jambon de la forêt noire et la couper en très petits morceaux

Dans une verrine : Poser quelques morceaux de jambon frit au fond, siphonner la préparation et décorer avec de petits morceaux de jambon frit.
 
Mousse de foie gras et son crumble de pain d’épices

Ingrédients :

- 200 g de foie gras cru
- 10 cl de crème entière
- 2 cl de porto

- Sel, Poivre
- 2 tranches de pain d’épice




Réalisation :
Faire cuire le foie gras en tranche épaisse dans une poêle 1 minute de chaque côté.
Poser sur papier absorbant et laisser reposer une dizaine de minutes.

Vider le gras de la poêle ( le réserver) et déglacer le fond de poêle  au porto. Laisser frémir 2 minutes.
Passer au mixer le foie gras, le jus au porto et la crème. Assaisonner.
Mettre au frais une heure minimum. Faire revenir le pain d’épice 1 min de chaque côté dans le gras réservé préalablement. Laisser refroidir. Les passer au mixer.
 Les refaire griller dans la poêle pour les torréfier

Dans une verrine : Avec une poche à douille, verser la préparation et sur le dessus, mettre les brisures de pain d’épices.






Croquant et fondant de chocolat et fraîcheur alsacienne

Le dessert du Diner presque parfait est une totale innovation ...J'ai loupé la crème anglaise 3 fois!!! le stress certainement alors elle n'et pas dans l'assiette !!!

Recette pour (nombre de personnes) : 6
Temps de préparation (en min) :15 pour la créme, 10 pour les croquants, 15 pour les sablés, 10 pour la meringue.
Temps de cuisson (en min) : 90 pour les meringues, 15 pour les sablés

                                  

Temps de repos (en min) : 30 pour la pâte à sablé
Temps de réfrigération (en min) : 2 heures pour la crème, 2 heures pour les craquants, 6 heures pour le granité




Ingrédients :

- Crème chocolat : 2g de gélatine poudre, 6cl de lait, 7cl de crème liquide entière, 10g de sucre poudre, 2 jaunes d’œuf, 75 de chocolat suisse au lait, 5g de pralin en poudre, 100g de crème fouettée.
- Crème anglaise : 20 cl de lait , 2 jaunes d’œuf, 1 cuillère à café d’extrait de vanille ou une gousse, 35 g de sucre
- Meringues : 2 blancs d’œuf et 125g de sucre                    
- Sablé cannelle :1 œuf, 200g de farine de blé, 5g de cannelle en poudre, 75g de beurre doux.
- Le granité : ½ l d’eau, 100g de sucre, 10cl de marc de Gewurstraminer.

- Craquant chocolat : 50g de chocolat extra noir 70 % et 6 noisettes entière



Réalisation :
La crème :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Porter à ébullition le lait et la crème. Battre les jaunes d’œuf et le sucre puis versez la préparation lait/crème. Faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à épaississement. Laisser refroidir et mettre dans une poche douille. Réservez au frigo.
Les sablés : Mélanger dans un bol les œufs et le sucre jusqu’à blanchissement, ajouter la cannelle. Puis petit à petit ajouter le beurre pommade et la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte homogène.
Etaler sur une feuille de papier sulfuriser et laisser au repos 30 minutes. Avec un emporte pièce faire des cercles de 8 cms de diamètre ou avec une plaque silicone adapté pour grand macaron.
Cuire 10 m. Réserver
Le craquant : Faire fondre au micro-onde 600w, 2 minutes la moitié du chocolat extra brut. Remuer  et rajouter le reste, remuer et remettre à chauffer 1 minute. Etaler en forme arrondie sur un papier sulfurisé, parsemer d’éclat de noisette. Laisser refroidir et mettre au frais 2h
La crème anglaise : Fendre la gousse de vanille sur toute sa longueur. Gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les deux moitiés de gousse (ou la cuillère à café d’extrait de vanille). Faire bouillir le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre dans une grande jatte. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole propre. Faire cuire la crème à feu très doux. Remuer de temps en temps la crème avec une spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère.  La laisser bien refroidir sans la couvrir avant de la mettre au frais. (1h mini)

Les meringues : Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucrepar petites quantités tout en continuant de battre. Déposer immédiatement en rond de 8 cms sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuire entre 1 heure et 1 heure 30 à 120°C.
Le granité : Mettre à ébullition l’eau et le sucre afin de faire un sirop. Ajouter le marc de Gewurst. Placer sur une plaque et mettre au congélateur. Pensez à aller gratter toutes les 2 heures. A mettre en verrine au bout de 4 heures. Puis réserver au congélateur

Dressage :
Montage du gâteau : Poser un sablé à la cannelle, mettre à la douille une première couche de crème, déposer de la meringue. Puis une autre couche de crème. Déposer un rond de chocolat craquant sur le dessus.

Dans une assiette : mettre 1 cuillère à soupe de crème anglaise, le gâteau, et une verrine avec le granité. Servir avec un petit pot de crème anglaise supplémentaire à ajouter individuellement.

Matelote alsacienne à ma façon, nouilles fraîche


 J'ai participé à l'émission d'un dîner presque parfait et voilà le plat de Matelote que j'ai réalisé
 
Ingrédients :

- Fumet : 50 cl de riesling, 50 cl d’eau, têtes de poissons, 1 carotte,  1 oignon, 1 poireau, 1 branche de céleri. bouquet garni, ail.
- Sauce : 25 cl de crème entière, fond du jus de cuisson, sel, poivre + 5cl de riesling
- 6 écrevisses
- 500g de filet sandre
- 400g de filet d’anguille(demander au poissonnier)
- 400g de filet de truite saumonée


- 3 échalotes

- Pâte à nouilles alsaciennes : 360g de farine, 3 œufs, eau, sel,2 gouttes d’huile d’olive
 Réalisation :
Les nouilles :
Faire au minimum 1 heure avant de servir la pâte à nouille : Mélanger les œufs préalablement battu et la farine et l’huile d’olive dans un batteur et ajouter l’eau jusqu’à ce que la pâte se décolle du bol. Mettre au repos 1h dans un linge. Etaler la pâte ( 2mm épaisseur) sur un plan de travail fariné et couper de fines lanières ( 50mm). Réserver.(L’utilisation d’une machine à pâtes permettra une meilleure finition) Cuire dans une grande casserole d’eau bouillante, salée environ 8 minutes.
Le fumet : Ajouter les ingrédients ci-dessus et laisser mijoter 1 heure minimum.
La matelote : Préchauffer le four à 220 °. Faire cuire les écrevisses dans le fumet 2 minutes , décortiquer la queue et réserver.
Couper les filets de poisson en tranche de 60g environ. Assaisonner .Les mettre dans un plat sur un lit d’échalotes. Verser le fumet filtré bouillant  couvrir d’un papier d’aluminium et cuire 8 à 10 minutes au four. L’anguille devra être pochée préalablement dans le fumet  2 minutes avant la mise au four.
Réserver avec le papier aluminium après la sortie du four.
La sauce : Dans une casserole, mettre le jus de cuisson du poisson filtré préalablement. Ajouter la crème hors du feu, ajouter 5 cl de riesling. faire réduire. Epaissir avec une cuillère à café de maïzena.

Dressage :
Dans une assiette creuse préalablement chauffée: mettre 2à 3 louches de sauce, les 3 filets de poisson, l’écrevisse Puis dresser 2 nids de nouilles. Décorer avec un trait de sauce.

Gratin crème de chou fleur au chorrizo saveur reblochon

Toujours un casse-tête de savoir quoi faire à manger un soir de semaine pour 5 personnes : un chou fleur dans le frigo m'a donné des idées pour contenter tout le monde et en faisant avaler du chou fleur à ceux qui n'aiment pas ça !
Ingrédients :
1 chou fleur
2 belles pomme de terre
15 tranches de chorizzo doux
 20 cl de crème, ciboulette
ail
1/2 reblochon

Cuire le chou fleur et les pommes de terre une vingtaine de minutes à la vapeur
Passer au presse-purée avec la crème, ajouter la ciboulette et 2 gousses d'ail écrasées, assaisonner
Dans le palt à gratin , déposer les tranches de chorizzo , la puée et le reblochon coupé en tranches.

Passer au four 20 minutes.

A déguster avec un salade verte.



Café gourmand

Pour séduire vos invités en fin de repas, essayer le café gourmand : 1 crème chocolat, 3 petits gâteaux chocolat et 1 meringue

Crème au chocolat
et crumble au nutella

Pour env 24 verrines

 4 jaunes d'oeufs- 4 cuillères à soupe de farine
- 2 cuillères à soupe de maïzena
- 1 litre de lait
- 150 g de sucre
- 1 tablette de chocolat (200 g)
- 20 cl de crème fraîche


Préparation :


Mélanger dans un saladier la farine et la maïzena, puis délayer petit à petit avec une partie du lait froid et ajouter la crème fraîche.
Incorporer ensuite les jaunes d'oeufs (garder les blancs pour les meringues)

Verser le reste de lait avec le mélange sucre et chocolat puis faire chauffer au micro-ondes de 3 min en 3 min jusqu'à ce que le chocolat soit fondu.

Incorporer le 1er mélange (farine, maïzena et lait) mettre sur le feu jusqu'à ce que le mélange épaississe.

Laisser refroidir et dresser dans une verrine la crème et
mettre au frigo.

Ecraser 10 petits beurres avec 4 cuillères à soupe de nutella.

Mettre le crumble au frigo et le mettre sur la crème au moment de servir.

Petits fondants au chocolat

Pour environ 24 mignardises


4 oeufs
100 g de farine
100 g de sucre
1 tablette de chocolat (200 g)
100 g de beurre

Préparation :


Mélanger dans un saladier le sucre et les jaunes d'œuf jusqu'à' ce que le mélange blanchisse et ajouter le chocolat préalablement fondu avec le beurre.


Incorporer la farine.

Monter les blanc en neige et incorporez au mélange précédent.



Mettre dans des moules à mignardises et cuire environ 15 min à 160 °.




Meringues

Pour environ 30
 
4 blancs d’œuf
250 g de sucre 



Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucre par petites quantités tout en continuant de battre. Déposer immédiatement avec une poche à douille sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuire 1 heure 30 à 120°C.















Tarte au potimarron aux noix et magret fumé


- Ingrédients pour 1 tarte
- Pâte
- 250 grammes de farine
- 90 grammes de beurre salé
- 1 oeuf
- 5 noix fraîches 
- magret de canard fumé (10 tranches)
- 1  potimarron
- 30 cl de lait
- 1 CC de curry en poudre
- 60 grammes de comté
- 10 cl de crème fraîche semiépaisse
1cuillère à soupe d'huile de noix.
1) La pâte
Mélanger à la main le beurre ramolli et la farine, en essayant de bien sabler. Ca doit doit donner des miettes fines. Ajouter l'oeuf qui va lier tout ça.  Former une boule. La mettre dans du film plastique au frigo une heure. Puis, la faire cuire à blanc  environ 20 minutes à 190°C.

2) La garniture
Oter la peau et les pépins du demi potimarron. Le couper en une dizaine de cubes. Le faire dans le lait env 15  minutes. Puis,le réduire en purée avec le lait. Mettre plus ou moins de lait selon la texture voulue. Ajouter le curry.L'autre moitié faire des tranches de 1/2 cm d'épaisseur
Décortiquer les noix, et les réduire en petits morceaux. Les mettre sur la pâte.Ajouter le  filet de magret fumé en petites tranches et la purée de potimarron.
  Faire fondre le comté dans la crème fraîche à feu doux dans une casserole, ajouter sur la purée et poser les traches de potimarron légèrement passées à l'huile de noix.

A déguster avec une salade verte.

jeudi 10 novembre 2011

Buffet autour des produits de la Ferme Maurer et de certains de ses partenaires

Marier les saveurs d'une part des légumes de la ferme Maurer et de produits alsaciens de ses partenaires, tel était l'idée qui m'a été confiée et que je vous livre ici. Sous forme de buffet, vous trouverez des amuses-bouche pour l'apéritif servi avec le crémant de chez Lindenlaub de Dorlisheim ou du cidre de la ferme Maurer , des entrées, des salades ou un gratin pour accompagner des viandes froides et un dessert que je dois à M Dietrisch producteurs de sirops délicieux aux fruits de nos forêts...Régalez-vous...

L'apéritif : Pour 10 personnes 
1. Crème de choucroute et sa bille de foie gras  (Choucroute de Rieffel à Krautergersheim et foie gras Conrad foie gras du vignoble à Epfig)  : 100 g de choucroute cuite , 5cl de crème entière, 1/2 bouillon de légume, 100 g de foie gras mi-cuit
  • Laisser mijoter la choucroute avec le bouillon et la crème une vingtaine de minutes, égoutter et mouliner le tout; Ajouter une cuillère de crème épaisse et laisser refroidir.
  • Avant de servir, faire des demi-billes (avec cuillère à avocat) de foie gras.
  • Dresser dans une cuillère ou coupelle à cocktail la crème de choucroute et poser une demi-bille de foie gras
  • IDEE + :Utiliser le bouillon restant de la cuisson de la choucroute, passer la au blender avec un peu de crème et servir froid dans une verrine en mettant dessus un petite tranche de lard grillé.
2.  Gougères au "munster" ( Fromage fermier de chez.Ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim)
200 g de farine, 25cl d'eau , 100g de beurre, 100 g de "munster", 4 œufs ( option :cumin)
  • Faire la pâte à chou : faire chauffer l'eau et le beurre. aux premiers bouillons mettre la farine et remuer jusqu'à ce que la pâte se décolle. Hors du feu ajouter les œufs un par un. En mettre 3.
  • Avec le 4ème œuf, mixer le munster.
  • Ajouter le munster à la pâte, assaisonner sel, poivre, noix de muscade (cumin pour eux qui aiment).
  • Avec deux petites cuillères faire des tas sur une plaque et faire cuire 20min env dans un four à 180°.
3. Crème d'avocat au citron et magret fumé ( Magret fumé de chez.Conrad foie gras du vignoble à Epfig et avocat de chez Kiehl.)   1 avocat,1/2 jus de citron, 5 cl de crème fleurette, sel, poivre, 5 tranches de magret fumé
  • Aroser la chair de l'avocat avec le jus de citron
  • Mixer la chaire et la crème au blender, rectifier l'assaisonnement.
  • Avant de servir , mettre dans une cuillère à cocktail la crème d'avocat et placer une 1/2 tranche de magret fumé
4. Mousse de lentilles au fromage de vache et truite fumée. (lentilles et huile de noisettes de chez. Bel Air à Landroff 57, fromage de vache de Ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim, truite fumée de chez Bihl dans le Sungau)
50 g de lentilles, bouquet garni, 1 oignon, 50 g de fromage de vache, 100 g de truite fumée, 1 cuillère à café d'huile de noisette
  • Cuire les lentilles avec le bouquet garni et un oignon 25 min dans 3 fois leur volume d'eau
  • Égoutter et laisser refroidir . Mixer ensuite les lentilles avec le fromage et l'huile de noisette. Ajuster l'assaisonnement.
  • Mettre au frais 2h. Découper en petite lamelle fine la truite fumée.
  • Dresser dans une cuillère cocktail les lentilles et mettre une lamelle de truite fumée en spirale.
5.Bouchée de butternut au chèvre ciboulette

Un butternut de 500g , 1 chèvre frais à la ciboulette ( chèvrerie de Griesheim)
  • Eplucher le butternut et faites des billes avec la moitié de la chair. (cuillère spécifique)
  • Faire cuire en morceaux le reste à la vapeur 25min. Placer les billes dans l'eau bouillante 15 minutes. Faites refroidir, saler.
  • Une fois la chair cuite, la réduire en purée et mélanger une quantité similaire de chèvre , et saler poivrer à votre goût. 
  • Dans une cuillère de présentation, mettre la crème de chèvre et ajouter une bille de butternut.


6.Chips de betteraves rouge 
  • Peler les betteraves et les émincer en fines lamelles ou robot ou à la mandoline . 
  • Les mettre à la friteuse 5min env, égoutter sur papier absorbant et saler.
  • Possibilité de les mettre au four à 120° sur un papier sulfurisé bien huilé pendant 1h30 env
Le buffet d'entrée 

1. Soupe de courges aux châtaignes
200g de butternut, 200g de potimarron, 200 g de châtaignes cuite (bocal), 1 oignon, 1 bouillon de poule, lait, noix de muscade.
  • Eplucher le butternut et couper le en cube, couper en dés le potimarron, mettre dans beurre avec l'oignon et faire sure quelques minutes. Couvrir de lait, mettre le bouillon et cuire 40 min env
  • Mixer le tout et assaisonner avec noix de muscade

2.Champignons farcis au potimarron et lard fumé et graine de courges ( lard de chez.Gaec du Strohhof Famille Kelhetter à Oermingen et graines de courge de chez Bel Air à Landroff 57, champignons de chez Kiehl) 10 têtes de champignon de paris, 50 g de chair de potimarron, 5 cl de crème entière, 1/2 bouillon de poule, 50 g de lard fumé, quelques graines de courges, une pincée de 4 épices.
  • Peler et gratter les champignons à l'intérieur, les passer 10 min à la vapeur.
  • Cuire la chair de potimarron avec la crème 15 min à feu doux.
  • Faire griller le lard
  • Mixer le lard et le potimarron, laisser refroidir, rectifier l'assaisonnement, mettre une pincée de 4 épices
  • Avant de servir , fourrer les chapeau de champignon avec la farce au potimarron. Ajouter quelques graines de courge en décoration.
3.Millefeuille de betterave rouge au chèvre frais : Chèvre de la chèvrerie de Griesheim

1kg de betteraves rouges (cuites ou cuire dans l'eau 50min), Fromage frais de chèvre :150g
Fromage blanc : 200 g ou 20 cl de crème épaisse, Ciboulette, persil, échalotte
Gelée  ( si vous voulez la servir sous forme de terrine !)
  • Cuire les betteraves rouges et Laisser refroidir. 
  • Pendant ce temps :Mélanger au batteur le fromage et le fromage blanc. Y ajouter les herbes et l'échalote finement ciselées.Saler, poivrer.Réserver au frais
  • Faire la gelée avec 25 cl du jus de cuisson et 4 feuille de gélatine. Laisser refroidir. Tapisser votre moule à cake d'une première couche laisser prendre.Découper en fine tranche les betteraves et les déposer sur la gelée prise.Alterner ensuite une couche de préparation , une couche de betteraves, un peu de gelé, laisser prendre et ainsi de suite. 
  • Pour le faire plus simplement sans gelée :Utiliser un emporte pièce dans lequel vous montez votre millefeuille. Vous pressez bien, démoulez et mettre au frais.
Vous pouvez servir ce millefeuille avec une vinaigrette à l'huile de noix et une salade verte avec des cerneaux de noix

Le buffet de salades et plats principaux :

1. Salade de betteraves rouges au raifort et noix:
1kg de betteraves rouges crue,25cl de vinaigre blanc, 500 g de fromage blanc
Un mélange d’herbes fraîches finement hachées (ciboulette, persil, cerfeuil)25 g de raifort frais ou un bocal de sauce au raifort de 200 g, une quinzaine de noix concassées
  • Préparer les betteraves rouges :Les éplucher et les râper comme une salade de carotte
  • Mélanger ensemble dans un bol la betterave rouge avec le vinaigre blanc. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.
  • Mélanger dans un autre bol le fromage blanc avec le raifort râpé, du poivre noir moulu et le mélange d’herbes fraîches finement hachées et les noix.
  • Bien mélanger puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
2.Salade de carottes et pommes aux graines de courges et huile de noisette ( Graines de courges et huile de noisettes de chez  Bel Air à Landroff 57)

1kg carottes, 500 g de pommes acidulées, graines de courges, huile de noisette, vinaigre blanc, sel, poivre
  • Epluchez les carottes et les pommes. Evidez les pommes et pelez les.
  • A l'aide d'un économe, rapez carottes. Coupez les pommes en fines tranches puis en fin bâtonnets. Combinez les carottes et les pommes.
  • Préparez la vinaigrette en mélangeant le vinaigre blanc, le sel et le poivre dans le bol d'un mixeur. Mixez. Pendant qu'il tourne, ajoutez l'huile en un fin filet et mixez jusqu'à ce qu'elle soit bien amalgamée et que la vinaigrette ait pris un peu de consistance. Versez sur les légumes et mélangez. 
3. Salade de pâtes à la lotte et au curry (pâtes de chez Muller, huile d'Olive Gaec du Strohhof , champignons de chez Kiehl)
500g de pâtes, 500 g de lotte, 200 g de champignons de Paris, huile d'olive, curry, moutarde en grain, 10 cl crème fleurette, safran
  • Faire mariner la lotte en morceaux avec 3 cuillères à soupe d' huile d'olive, 1cuillère à soupe de curry, sel poivre
  • Cuire les pâtes dans une eau safranée 8min
  • Cuire à la vapeur 10 min les morceaux de lotte
  • Faire la sauce : 1cuillère à soupe de moutarde en grain, la crème, 3 cuillère à soupe d'huile d'olive, 1 cuillère à café de curry, sel poivre
  • Eplucher et émincer les champignons ( les faire cuire à la poêle dans la version chaude, laisser cru dans la version froide)
  • Mélanger le tout et servez froid ou chaud !
4. Purée de butternut gratinée au randonneur ( Randonneur de chez ferme Vogelgesang Famille JOST à Dorlisheim )
500g de butternut, 500g de pomme de terre, 150g de randonneur, ail, crème, lait, 1 cube de bouillon de poule
  • Eplucher butternut et pdt, les couper en morceaux .
  • Les mettre à cuire dans le lait avec 3 gousses d'ail et le cube, sel, poivre environ 40 min
  • Egoutter et passer au presse purée ou écraser à la fourchette, ajuster l’assaisonnement
  • Mettre le randonneur en fine lamelles et passer au four 20 min environ.
5. Brochettes de poulet à l'ail des ours et potimarron au miel ( Ail des ours de chez .Reseau Esprit Vosges, huile de chanvre de chez Bel Air à Landroff 57, miel de chez Le miel du Rucher de l'ill à Illkirch)
5 filets de poulet , 1 potimarron d'un kilo, 2 cuillères à soupe de miel de fleur au d'accacia, 2 cuillères à soupe d'ail des ours, 3 cuillères à soupe d'huile de chanvre
  • Faire mariner les morceaux de poulet avec l'huile de chanvre et l'ail des ours 2 heures
  • Découpe le potimarron en dès en laissant la peau ( 20 morceaux) 
  • Poêler les morceaux dans une noix de beurre et le miel, faire caraméliser et réserver.
  • Cuire le poulet à la vapeur 10 min et ajuster l'assaisonnement
  • Laisser refroidir et monter des demi-brochettes avec 2 morceaux de poulet et un morceau de potimarron.Les piquer dans un potiron !
  • Vous pouvez également les servir chaudes
  • IDEE + : Vous pouvez panner une partie des morceaux de poulet avec 1 œuf battu et des noisettes hachées. Les plonger à la friteuses 3/4 minutes
Dessert

M..........producteur de sirop dans les Vosges m'a fait découvrir une recette découverte en Turquie :
Un confit de potiron , sa sauce à l'huile de sésame et crème de coco : c'est un délice !
1 kg de chair de potiron couper en tranches ( 3x5) , sucre 140 g, 1 clou de girofle, crème de coco, huile de sésame
  • Confire le potiron dans un cocotte à feu très doux avec du sucre . Dès qu'il sont tendres, les faire refroidir dans leur jus.
  • Faire une sauce avec 3 cuillères de crème de coco, 6 cuillère d'huile de sésame ( il faut que ce soit  liquide et couleur caramel )
  • Présenter dans une cuillère à dégustation
  • IDEE+ : mettre dans une verrine avec une bille de glace au chocolat noir....






Cabillaud aux saveurs d'automne et d'antan




Pour 4 personnes :

les topinambours : 500g
créme liquide entière : 20cl

La purée de topinambours
Gratter les topinambours et les passer à l'eau, réserver 8 tranches très fines pour réaliser des chips puis couper le reste en petits dés et les cuire dans l'eau 20 min env
Mixer le au blender pour obtenir une crème fine avec 20cl de crème, rectifier l'assaisonnement.

L'espuma de topinambours
Prélever la moitié de la purée :
20cl de crème liquide, lait
Ajouter la crème et mixer finement, ajouter un peu de lait au besoin pour obtenir une consistance nappante . Passer au tamis avant de verser le tout dans un thermo-siphon, fermer, ajouter 2 cartouches de gaz et mettre au bain marie.
Les chips de topinambour:
Faire frire les chips dans un peu d'huile de noix...Mettre sur un papier absorbant. Réserver

Le coing:
Beurre : 40g
Miel : 4 cuillères à soupe
3 coings
Éplucher et couper en petits morceaux le coing en enlevant le cœur.
Sauter le coing avec le beurre, ajouter le miel. Caraméliser légèrement.. ajouter un peu d'eau si nécessaire . Cuire à feu moyen 10 min fermé d'un couvercle. Il ne doit pas rester de liquide. Assaisonner de sel, de 4 épices de poivre et tenir au chaud.
Le cabillaud : 4 morceaux de 200g
Huile de noix
4 épices 2 cuillères à soupe
miel : 4 cuillères à caféCouper le dos de cabillaud en 4 tronçons . Le badigeonner de miel et de 4 épices et le poêler sur une seule face à l'huile de noix à feu vif 5/6 minutes. Éteindre le feu et couvrir la poêle 5 minutes pour que la cuisson se termine.

La sauce :
50g de beurre
1 c à soupe d'eau
1/2jus de citron
1 jaune d'oeuf
Mettez le jaune d’œuf et 1 c à soupe d’eau dans une casserole à fond épais posée sur feu doux, et fouettez jusqu’à ce que vous obteniez une consistance crémeuse. Hors du feu, toujours en fouettant, ajoutez le beurre coupé en petits morceaux, le jus du ½ citron et un peu de fleur de sel.



Le dressage :
Dans un cercle déposer les morceaux de coings, et dans une petite verrine verser l'espuma de topinambours, ajouter une chips dessus.

Faire une quenelle de purée de topinambours, y déposer une chips.

Poser le cabillaud face grillée sur le dessus , verser autour la sauce. Servir bien chaud.

vendredi 21 octobre 2011

CAKE D'HALLOWEEN POTIRON CHOCOLAT




Pour 8 personne(s)
- 200 g de farine
- 120 g de sucre semoule
- 1 sachet de levure chimique
- 3 oeufs
- 1 yaourt nature ou 30g de fromage blanc
- 50 g de beurre
- 200 g de chair de potimarron ou potiron
- 150 g de chocolat blanc ou noir au choix
-50 g de cerneaux de noix et de noisettes concassées
-1 cuillère à moka d’extrait de vanille

PREPARATION

Préchauffer le four à 180 degrés sur thermostat 6. Faire fondre le beurre et laisser tiédir. Râper la chair du potiron.. . Concasser le chocolat.
Mélanger les oeufs et le sucre semoule, ajouter le beurre fondu , fouetter le tout. Incorporer le yaourt puis la farine et la levure. Bien mélanger.
Terminer en incorporant dans la pâte la chair du potimarron et les éclats de chocolat, noisettes et de noix. Parfumer avec l’extrait de vanille .
 Beurrer et fariner un moule à cake. Y verser la préparation. Cuire le cake 40 minutes environ .
 Démouler à la sortie du four. Laisser refroidir sur une grille.


Le plus Halloween :
Glacer le cake :
Mettre le sucre glace dans un bol. Incorporer progressivement l'eau en remuant, jusqu'à ce que le mélange soit lisse mais pas trop liquide. Verser sur le gâteau et décorer à votre goût avec une toile d’araignée en chocolat par exemple pour Halloween !

Une gougère farcie au butternut aux 4 épices

Quantité pour 6 invités :


150g de farine, 100g de beurre, 25cl d'eau, 4oeufs, 100g de potiron, 50g d'émental râpé,10cl de crème fleurette entière.
Faire cuire à la vapeur les morceaux de potiron.
Pendant ce temps faire vos gougères : Faire chauffer l'eau avec le beurre, y verser la farine en remuant énergiquement. Dès que la pâte se décolle, casser , hors du feu, et un par un les oeufs en mélangeant bien à chaque fois. Ajouter sel, poivre, 4 épices, l'émental râpé.
Déposer une bille de chaire de butternut et recouvrir avec une poche à douille de pâte à chou, et sur chaque chou ajouter un peu d'émental avant de passer au four. Faire cuire les gougères 25/30min à 180°.
Vous pouvez également les faire  dans des moules de muffins en silicone

Salade de betteraves rouges et pommes au raifort









Pour 6 personnes



500g de betteraves rouges crue
250 g de pommes acidulées
20cl de vinaigre blanc
50 g de fromage blanc
1 cuillère à soupe d'huile

1 cuillère à soupe de raifort doux en bocal

Un mélange de noix et noisettes hachées finement



Préparer les betteraves rouges :
Les éplucher et les râper comme une salade de carotte . Idem pour les pommes.
Mélanger ensemble dans un bol la betterave rouge avec le vinaigre blanc. Laisser mariner jusqu’au moment de servir.
Mélanger dans un autre bol le fromage blanc avec le raifort, du poivre noir moulu, l'huile .



Bien mélanger le tout puis réserver au frais jusqu’au moment de servir.
Saupoudrer au dernier moment des noix et noisettes hachées.



Le plus :
Pour l'apéro, présentez les dans une cuillère ou un papier à mignardise.

Potage de Potimarron aux chataîgnes


Petit potiron (coloquintes)





Ingrédients pour 6 personnes :


1kg de Potimarron
1 oignon, 1 gousse d'ail
lait
1 cube de bouillon de volaille
1 bocal de châtaigne 250 g
sel, poivre, 1 cuillère d'huile d'olive

Noix de muscade 1 pincée



Préparation:
Lavez, épépinez et coupez le potimarron en gros dés.
Dans huile d'olive, faites blondir l'oignon émincé à petit feu.
Dans une cocotte, versez les morceaux de potimarron et l'ail avec les 2/3 des châtaignes, faites revenir 5min et couvrez de lait.
Ajoutez le cube de volaille et faites cuire.
A partir de l'ébullition, comptez 30 /40mn de cuisson.
Mixer le tout
Salez et poivrez + noix de muscade à votre convenance.

Concassez le reste des châtaignes et ajouter les.





Le plus
Servir dans un mini potiron ( coloquinte que vous aurez passé 15min au four au préalable) et que vous aurez vidé.
Ajouter pour la déco une chips de potimarron ( cf recette chips)



dimanche 16 octobre 2011

TARTE BUTTERNUT AU FROMAGE DE CHEVRE


    Pour une tarte

  • 1 petite courge butternut (environ 500 grammes)
  • Un peu d'huile d'olive (pour la cuisson de la courge)
  • 2 petits oignons
  • 20 g beurre
  • 2 cuillères à soupe d'huile d'olive
  • 1 cuillère à café de sucre
  • 1 bonne pincée de sel
  • 2 gros oeufs
  • 20 cl de crème
  • 150 grammes de fromage de chèvre au poivre (ou de fromage de chèvre nature + 1 cuillère à café de poivre fraichement moulu)
  • Une poignée de noix concassées
  • Pâte brisée ou feuilletée au choix



Préchauffer le four à 200°.

Couper la courge en deux et retirer les pépins. Brosser légèrement la chair avec un peu d'huile d'olive et placer les moitiés de courge côté coupé vers le bas sur une plaque de cuisson recouverte de papier d'aluminium.

Enfourner durant 40 minutes, ou jusqu'à ce que la chair de courge soit molle. Laisser ensuite refroidir un peu

Pendant la cuisson de la courge, trancher finement les 2 oignons en rondelles. Déposer dans une poêle avec le beurre, l'huile d'olive, le sucre et le sel et cuire sur feu moyen en remuant de temps à autre jusqu'à ce que les oignons soient tendres et bien caramélisés, soit environ 20 minutes (Les oignons ne doivent pas sécher. Si c'est le cas, baisser le feu et poursuivre la cuisson en ajoutant un peu de beurre).
Garder le four chaud.

Retirer la chair des deux moitiés de courge et réduire en purée au mélangeur ou au mixeur plongeant.

Dans un autre bol, mélanger les oeufs, la crème, le fromage de chèvre et les oignons caramélisés et les réduire aussi en purée au mixeur plongeant ou au mélangeur. Ajouter ensuite la purée de courge et mélanger jusqu'à obtention d'une purée lisse et homogène.

Ajouter les noix.


Etaler la pâte brisée ou feuilletée ( ma préférée) dans un moule à tarte.
Verser la garniture dans le moule à tarte et lisser la surface.

Enfourner la tarte durant environ 45 minutes, ou jusqu'à ce que la surface soit prise et commence légèrement à craqueler.

Retirer ensuite du four et laisser refroidir un peu. Déguster chaud ou tiède, au goût.

TEMPURA DE BUTTERNUT



1 BUTTERNUT DE 500G pour environ 4P

1 œuf
100 g de farine
15 cl d'eau glacée
Quelques glaçons
Sel

Préparation:

Eplucher le butternut. Faire à l'aide la mandoline, des tranches fines (0.5cm)
Pour un apéritif préparer de petits morceaux et en plat du soir ou en entrée de plus gros selon goût.

Commencez par battre 1 œuf  dans un bol. Puis ajoutez l'eau glacée et incorporez la farine et le sel en mélangeant légèrement.
Ajoutez les glaçons.

Faites chauffer une assez grande quantité d'huile végétale (type huile de friture).  Il s’agit simplement de tremper les légumes dans la pâte puis de frire comme pour des beignets classiques. Le secret de la légèreté de la pâte tient dans les glaçons.Faire frire 5 minutes environ.
Les déposer sur du papier absorbant.


Version salée :
Mélanger à votre pâte du curry ou du paprika et saler avec un mélange sel/épice après cuisson.

Le plus exotique :
Faire une vinaigrette à base d'huile de noix ou de noisette et remplacer le vinaigre par la sauce soja !


Version sucrée :
Mélanger à votre pâte 2 cuillère de sucre roux et une cuillère à café de cannelle. Après cuisson rouler votre beignet dans un mélange sucr poudre/cannelle.