Recette
pour (nombre de personnes) : 6
Temps de
cuisson (en min) : 90 pour les meringues, 15 pour les sablés
Temps de
repos (en min) : 30 pour la pâte à sablé
Temps de
réfrigération (en min) : 2 heures pour la crème, 2 heures pour les
craquants, 6 heures pour le granité
Ingrédients :
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- Crème
chocolat : 2g de gélatine poudre, 6cl de lait, 7cl de crème liquide
entière, 10g de sucre poudre, 2 jaunes d’œuf, 75 de chocolat suisse au lait,
5g de pralin en poudre, 100g de crème fouettée.
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- Crème
anglaise : 20 cl de lait , 2 jaunes d’œuf, 1 cuillère à café
d’extrait de vanille ou une gousse, 35 g de sucre
- Meringues :
2 blancs d’œuf et 125g de sucre
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- Sablé
cannelle :1 œuf, 200g de farine de blé, 5g de cannelle en poudre,
75g de beurre doux.
- Le
granité : ½ l d’eau, 100g de sucre, 10cl de marc de Gewurstraminer.
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- Craquant
chocolat : 50g de chocolat extra noir 70 % et 6 noisettes entière
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Réalisation :
La crème :
Faire gonfler la gélatine dans l’eau froide 10 minutes. Porter à
ébullition le lait et la crème. Battre les jaunes d’œuf et le sucre puis versez
la préparation lait/crème. Faire cuire à feu doux en mélangeant jusqu’à
épaississement. Laisser refroidir et mettre dans une poche douille. Réservez au
frigo.
Les sablés : Mélanger dans un bol les
œufs et le sucre jusqu’à blanchissement, ajouter la cannelle. Puis petit à
petit ajouter le beurre pommade et la farine. Malaxer jusqu’à obtenir une pâte
homogène.
Etaler sur une feuille de papier sulfuriser et laisser au repos 30
minutes. Avec un emporte pièce faire des cercles de 8 cms de diamètre ou avec
une plaque silicone adapté pour grand macaron.
Cuire 10 m. Réserver
Le craquant : Faire fondre au micro-onde 600w, 2 minutes
la moitié du chocolat extra brut. Remuer et rajouter
le reste, remuer et remettre à chauffer 1 minute. Etaler en forme arrondie sur
un papier sulfurisé, parsemer d’éclat de noisette. Laisser refroidir et mettre
au frais 2h
La crème anglaise : Fendre
la gousse de vanille
sur toute sa longueur. Gratter les graines et ajouter les dans le lait avec les
deux moitiés de gousse (ou la cuillère à café d’extrait de vanille). Faire
bouillir le lait. Pendant ce temps, faire blanchir les jaunes d'oeufs
et le sucre dans une grande jatte. Verser lentement le lait bouillant. Battre légèrement la
préparation au fouet. Verser la préparation dans une casserole propre. Faire
cuire la crème à feu très doux. Remuer de temps en temps la crème avec une
spatule en bois. Arrêter la cuisson lorsque la crème nappe la cuillère. La laisser bien refroidir sans la couvrir
avant de la mettre au frais. (1h mini)
Les
meringues : Battre les blancs en neige ferme. Ajouter le sucrepar petites quantités tout en continuant de battre. Déposer immédiatement en
rond de 8 cms sur une plaque de four recouverte de papier sulfurisé. Cuire
entre 1 heure et 1 heure 30 à 120°C.
Le granité : Mettre à ébullition l’eau et
le sucre afin de faire un sirop. Ajouter le marc de Gewurst. Placer sur une
plaque et mettre au congélateur. Pensez à aller gratter toutes les 2 heures. A
mettre en verrine au bout de 4 heures. Puis réserver au congélateur
Dressage :
Montage du gâteau : Poser un
sablé à la cannelle, mettre à la douille une première couche de crème, déposer
de la meringue. Puis une autre couche de crème. Déposer un rond de chocolat
craquant sur le dessus.
Dans une assiette : mettre 1 cuillère
à soupe de crème anglaise, le gâteau, et une verrine avec le granité. Servir
avec un petit pot de crème anglaise supplémentaire à ajouter individuellement.
